NATALIA GORZELNIK, BIZNES24: Teraz problemy w gastronomii. Z rynku może zniknąć co trzecia restauracja – alarmuje Północna Izba Gospodarcza. Gastronomię mają dobijać wzrost cen surowców, ogromna inflacja i gigantyczne rachunki za prąd i energię. Przedstawiciele Izby zwracają uwagę, że 0% VAT na żywność, a 8 procent VAT na posiłki z restauracji to niezrozumiała sytuacja, która sprawia, że restauratorzy ponoszą duże koszty w porównaniu z producentami czy hurtownikami. „Mam informacje o przynajmniej kilku lokalach, które swoje istnienie uzależniają od 1 rachunków za gaz i prąd w 2023 r. Jeżeli koszty wzrosną, a to bardzo prawdopodobne z rynku może zniknąć nawet co trzecia restauracja” – mówi Hanna Mojsiuk, prezes Północnej Izby Gospodarczej w Szczecinie.
Koszty będą rosły nadal. Restauratorzy obawiają się m.in. uwolnienia VAT na paliwo. Gastronomia będzie mocno dotknięta wzrostem płacy minimalnej od stycznia 2023. Tutaj nastąpi skokowy wzrost, który już teraz należy uwzględnić w budżecie.
Kryzys energetyczny i wysoka inflacja to kolejny cios dla branży wciąż liżącej rany po pandemii. Izba szacuje, że z mapy Polski już w ciągu ostatnich trzech lat zniknął co czwarty lokal gastronomiczny, a co drugi mógł mieć przynajmniej chwilowe problemy z płynnością finansową.
O tym porozmawiam teraz z moim i Państwa gościem, którym jest restaurator Marcin Kręglicki, współwłaściciel pięciu warszawskich restauracji, między innymi El Popo, Chianti czy Meltemi. Dzień dobry.
MARCIN KRĘGLICKI, KRĘGLICCY RESTAURACJE & CATERING: Dzień dobry Państwu.
TO JEST AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA ROZMOWY PRZEPROWADZONEJ
NA ANTENIE TELEWIZJI BIZNES24
NG: W naszej rozmowie przed programem dowiedziałam się, że ostatni kwartał pomimo spowolnienia i wysokiej inflacji był dla Pańskich restauracji niezły. To efekt Bożego Narodzenia? Czy Polacy po prostu jeszcze sobie radzą ze wzrostem cen?
MK: Jest taka teoria, że gdy goście wracają z wakacji, chcą się ze sobą spotykać, więc czwarty kwartał, a nawet od września. Te cztery ostatnie miesiące są zwykle najlepsze dla restauracji, przynajmniej dla tych, które są w centrach miast, gdzie nie możemy liczyć za bardzo na turystów. Do nas powracają goście po wakacjach, ale później w okresie grudniowym oczywiście wszystkie przyjęcia z okazji Świąt Bożego Narodzenia napędzają koniunkturę. Więc praktycznie my przez cały rok czekamy na te ostatnie miesiące. Dbaliśmy, żeby nie dokładać za dużo w ciągu całego roku. W tym okresie popandemicznym, gdy udało nam się utrzymać wszystkie nasze oddziały, gdy udało nam się stworzyć znowu grupę ludzi, która prowadzi tę restauracje z niepokojem jednak w przyszłość. Co się będzie działo od przyszłego roku? Ceny energii, ceny gazu, ceny wynagrodzeń, produktów używanych do gastronomii… Czy będziemy w stanie nadążać z podwyżkami cen, żeby mieć przynajmniej wskaźniki? Restauracje to z jednej strony pasja, ale z drugiej strony jest to przedsiębiorstwo nastawione na osiąganie zysku. Próbujemy to przetrzymać i przewidzieć, co się będzie działo. Niestety nie ma tutaj proroków. I co się będzie działo już od stycznia lutego? Ja myślę sobie, że w tym najgorszym, pierwszym kwartale rzeczywiście może się okazać, że jest duża obniżka w przychodach restauracji.
NG: A które z tych kosztów? Bo Pan wymienił, że to są produkty, logistyka, energia, ludzie. Które z tych kosztów są najbardziej dotkliwe dla biznesu gastronomicznego?
MK: W ostatnim okresie, po pandemii gdy sporo pracowników odeszło do innych branż, do innych działów gospodarki, borykaliśmy się z trudnościami przyciągnięcia ludzi, dobrych pracowników. To się wiązało z dobrymi wynagrodzeniami czy lepszymi wynagrodzeniami niż poprzednio. I ten wskaźnik w obrocie wydatków na koszty pracy poszybował nam mocno w górę. Jedna trzecia obrotów przeznaczona dla pracowników to jest naprawdę duży udział w obrotach kosztów pracy. Później mamy konieczność dbania o utrzymanie wskaźnika na poziomie 28 do 30% food costu, tzw., czyli udziału produktów w wyprodukowanym jedzeniu dla naszych gości. I już mamy ponad 60%. Zostaje nam trzydzieści kilka procent na wydatki związane z energią, z czynszami. No właśnie z tym prądem i gazem. I liczymy na to, że jeszcze gdzieś będzie po drodze zysk. Czy to się uda? Czy goście wytrzymają te podwyżki? No to się okaże. Prawdopodobnie w centrach dużych miast znajdą się tacy klienci, którzy bez względu na koniunkturę na rynku będą chodzili do restauracji. Ale boję się, że ta prognoza o tym, że będzie zamknięte nawet jedna trzecia restauracji, może się ziścić.
CZYTAJ TEŻ: Z POLSKI ZNIKNIE CO TRZECIA RESTAURACJA? GASTRONOMIĘ CZEKA (KOLEJNY) KRYZYS
NG: To odwołam się teraz do Pana już ponad 30 letniego doświadczenia w branży gastronomicznej. Co można zrobić w sytuacji, w której pojawia się taki kryzys? Kolejny już niestety dla branży gastronomicznej. Jakie są sposoby na jego przetrwanie?
MK: Te sposoby powstają na bieżąco. Tak jak w okresie pandemicznym zaczęliśmy produkować jedzenie w słoikach, sprzedawać je na wynos, używając platform dowozowych tak i teraz wierzę, że będziemy musieli bardziej zwrócić uwagę na oszczędności. Na to, żeby ten gaz nie palił się za bezdurno na palnikach w kuchniach gazowych za to, żeby gasić za sobą zawsze światło wychodząc z pomieszczeń. I tego typu świadomość dla wszystkich pracowników jest naprawdę bardzo istotna. O ile będą chcieli z nami przetrzymać ten trudny okres.
NG: Zapytam na koniec jak mocno może zubożeć mapa gastronomiczna Polski po tym trudnym okresie, który nas czeka?
MK: Ta mapa już zubożała w dużym zakresie, ale jednocześnie powstają nowe restauracje. Młodzi ludzie mają swoje marzenia, żeby gościć innych, żeby otwierać restauracje inne niż były dotychczas. Ja widzę w tym taką zmianę pokoleniową. Lokal, który może być bardzo przyciągający gości nowością, atrakcyjnością może być ciekawszy dla nich, niż te stare lokale, już nawet z tradycjami trzydziestoletnimi. My wierzymy w to, że tą jakością i tradycją na rynku przyciągniemy sobie gości.
NG: Dziękuję pięknie za rozmowę. Moim i Państwa gościem był Marcin Kręglicki, restaurator warszawski. Kręgliccy Restauracja & Catering. Dziękuję pięknie.
MK: Dziękuję bardzo.
Inwestujesz? Notowania na żywo, opinie analityków i wszystko, co ważne dla Twojego portfela!
Telewizja dostępna w sieciach kablowych, na platformach satelitarnych, oraz w Internecie.
Informacje dla tych, dla których pieniądze się liczą- przez cały dzień w telewizji BIZNES24
Tylko 11.99 zł za miesiąc, 99 zł za roczny dostęp przez stronę
